RECOPILACIÓN DE NORMAS MICROBIOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS

Manuel Moragas Encuentra.
Subárea de Sanidad Alimentaria y Consumo. Ayto. de Bilbao. C/ Luis Briñas, 16. Bilbao.

Mª Begoña de Pablo Busto.
Subdirección de Salud Pública. Dirección Territorial de Bizkaia. Dpto. de Sanidad del Gobierno Vasco. C/ Mª Díaz de Haro, 60. Bilbao.


 Sarrera

INTRODUCCIÓN

Los objetivos fundamentales del análisis microbiológico de alimentos y bebidas son:

Dada la gran variedad de alimentos y bebidas y de procesos tecnológicos utilizados en su elaboración y/o conservación, la población microbiana presente en un alimento puede ser desde inexistente (en los productos esterilizados) hasta incalculable (en productos frescos, fermentados...). Tanto las industrias como los organismos e instituciones oficiales encargados del control alimentario necesitan unos valores guía que categoricen a los alimentos como correctos, aptos con observaciones y no aptos para el consumo humano. Esta necesidad ha originado un gran número de normas microbiológicas, establecidas en las legislaciones alimentarias de los diferentes países, aplicables a los alimentos concretos o grupos. En estas normas y, en especial en las más actuales, se especifican una serie de microorganismos o grupos indicadores y unos límites de tolerancia, valores máximos admisibles, niveles guía y el número de ejemplares que deben ser analizados por muestra. Los laboratorios oficiales y comisiones de expertos han elaborado recomendaciones microbiológicas y niveles de aceptación para los diferentes microorganismos por grupos de alimentos.

Estas normas microbiológicas deben basarse en el profundo conocimiento de la ecología microbiana, estableciendo unos límites microbiológicos que puedan cumplirse satisfactoriamente en los alimentos elaborados bajo buenas prácticas de fabricación (BPF).

En el presente trabajo se recopilan, de manera esquemática, las "normas microbiológicas" recogidas tanto por las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias que regulan los productos alimenticios de origen vegetal como por las reguladas por las Disposiciones Normativas incorporadas al Derecho Nacional a partir de las Directivas Europeas que, establecen mayoritariamente, las Condiciones Sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los productos de origen animal. La finalidad de esta recopilación es intentar facilitar la labor de los técnicos que estén desarrollando su trabajo en el campo de la sanidad alimentaria. Así mismo, esta recopilación facilitará una visión equilibrada de las directrices microbiológicas que claramente van variando en el tiempo y, por tanto, algunas se han quedado obsoletas (pero vigentes) a la luz de lo que nos indican las más recientes normativas.

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